Village-Gourmand: octobre 2010

La Confrérie du Piment organise la traditionnelle Fête du Piment ce weekend qui marque la fin de la récolte estivale.

"Née à la fin des années 60 et organisée par la Confrérie du Piment d’Espelette, la fête a lieu tous les ans le dernier WE d’octobre. Elle attire depuis une foule dense et joyeuse dans les rues du village.

Le dimanche matin se déroule la bénédiction des piments de l’année, suivie d’une cérémonie au cours de laquelle est intronisé le personnage de l’année. Après avoir avalé une pincée de piment, ce nouveau membre de la confrérie jure de défendre à jamais et en tout lieu le célèbre Piment d’Espelette." (extrait du site du syndicat).

Voici la fiche détaillée présente sur notre site village-gourmand.com pour présenter ce produit:

A la découverte du piment d'Espelette A.O.C

Le piment d'Espelette (ou Ezpeletako biperra en basque) est un piment cultivé au Pays basque. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Ramené des Amériques au XVIème siècle par les explorateurs, il s'est adapté au climat local où il fut utilisé comme médecine puis comme condiment.
Le maintien d'une production traditionnelle et artisanale ainsi que le développement d'une variété spécifique de piment a permit d'obtenir que le piment d'Espelette soit classé AOC depuis juin 2000.
La dénomination en est piment d'Espelette ou piment d'Espelette - Ezpeletako biperra.
Ainsi, le Piment d’Espelette entier frais, en corde et en poudre est désormais protégé, conjuguant respect des consommateurs et reconnaissance des femmes et des hommes qui le produisent.

Ses qualités:

Un produit naturel ...
Le piment d’Espelette est une semence fermière que les producteurs gardent eux-mêmes d’année en année; aucun achat de semence n’est effectué et autorisé, ce qui exclut de fait toute semence OGM.
Toute production sous serre est bannie. Le seul arrosage autorisé en été vient du ciel basque. La chaleur naturelle du climat assimilé subtropical de la région favorise la croissance harmonieuse du piment dont la récolte s’étage du milieu de l’été au 31 octobre.
...sain...
Aucun produit chimique n’est utilisé sur la plante. Par ailleurs, le piment d’Espelette ne fait pas partie des ingrédients allergènes notamment visés et encadrés par la directive européenne 2003/89/CE.
...une culture "humaine"
Les graines de piment de la variété exclusive : capsicum annuum (ou poivre d’Inde) en pépinière en début d’année sont repiquées à l’état de plantules. La formation de la plante requiert environ trois mois avant sa mise en pleine terre à la fin du printemps. La mise en culture, les binages, le palissage, le ramassage, le tri et le séchage sont autant d’opérations manuelles qui demandent une grande méticulosité.

La typicité du Piment d’Espelette:
Un piment fraîchement récolté dégage essentiellement des arômes de type végétal (poivron ou légumes frais : haricots verts, petits pois…). Quelques semaines plus tard, après une maturation dans de bonnes conditions, les arômes qui se dégagent alors ne ressemblent plus à ceux du piment frais ; ils évoquent plutôt ceux de la tomate, du pain grillé ou du foin sec, associés à d’autres parfums nuancés.

Le Piment d’Espelette se caractérise par une intensité olfactive dominée par les arômes fruités et grillés parfois complétés par une nuance aromatique de foin coupé associés à un piquant chaud non brûlant qui s’exprime au palais.

Le Piment d’Espelette est de couleur rouge à maturité et se présente sous trois formes :

crédit photo: syndicat du piment d'Espelette

En piment entier frais
Il ne présente aucune coloration verte, sa forme est régulière et conique.
Sa longueur est comprise entre 7 et 14 cm
En corde
les piments sont encordés par 2, par 3 ou par 4, ils sont de couleur rouge et de forme régulière et conique, de longueur comprise entre 7 et 14 cm. Une corde comprend 20, 30, 40, 60, 80 ou 100 piments de taille homogène
En poudre
La poudre résulte du broyage des piments provenant d’une même exploitation. Le broyage est effectué après une période de maturation et une fin de séchage en four, la poudre de piment d’Espelette présente une couleur orangée à rouge brun.

Contrôle et agrément : Une exigence de qualité

crédit photo: syndicat du piment d'Espelette

Les procédures de contrôle des conditions de production, de transformation et de conditionnement sont garantes du respect des pratiques nécessaires à la fabrication d’un Piment d’Espelette exprimant toute sa typicité.
Celle-ci est confirmée ou non lors des séances de dégustation, étape ultime avant l’obtention de ses trois lettres de noblesse.
Des prélèvements en entier frais, en corde ou en poudre sont régulièrement effectués par un agent agréé par l’INAO.
Ces prélèvements sont ensuite soumis à un jury composé de producteurs, de professionnels de la gastronomie et de l’agro-alimentaire ainsi que de consommateurs avertis.
Pour la corde et le piment frais, le jury examine la taille, la couleur et la forme des piments, le tri et l’organisation de la corde.
Pour la poudre, chaque lot de fabrication est soumis à un examen organoleptique complet, indispensable pour être commercialisé en AOC.
Certaines poudres peuvent être déclarées non conformes, si un critère d’évaluation n’est pas respecté.

Des caractéristiques sensorielles typiques:

Visuelles
La couleur varie selon les micro-terroirs, la période de récolte, la sècheresse relative au climat. Sa palette s’étage de l’orangé au rouge brun. La mouture est plus ou moins fine selon les producteurs.

Olfactives
Le piment d’Espelette AOC développe des arômes remarquables et représentatifs dont
- l’arôme foin séché
- l’arôme fruité, tomate mûre et/ou poivron rouge
- l’arôme grillé comme le pain toasté.

Gustatives
Le piquant progressif procure une sensation de chaleur en bouche, sans jamais empiéter sur le goût du plat cuisiné. L’intensité du piquant est moyenne : 4 sur 10 d’après l’échelle officielle de Scoville qui estime la chaleur des piments.
Il faut savoir que le piment d’Espelette est un concentré de vitamines C

Il est donc fortement conseillé d’en abuser sans modération particulièrement en hiver...